開発秘話

ラカントの開発秘話

第5回 羅漢果・甘さの秘密 ~甘味の強度と質の解明~

バイオケミカル研究所
博士(応用生命科学)
村田雄司

羅漢果の特長は、その甘味成分にあります。ラカントに使われている「羅漢果 高純度エキス(配糖体)」の甘味強度は、砂糖の約300~400倍。

長い歴史と食経験をもつ羅漢果は、"民間薬"として利用される以外に、このような強い甘味をもっていることから、植物由来の"甘味料"としての利用、なかでも糖尿病・肥満症を対象とした低カロリー甘味料などに応用することができます。つまり、それがラカントです。

その一方で、羅漢果エキスの"甘味質"を評価するために、熟練健常被験者15名を対象に、対照液(砂糖溶液)を基準とした官能試験を行いました。

というのも、甘味質を構成する8要素「[1]苦み、[2]後引き、[3]しつこさ、[4]くせ、[5]渋味、[6]刺激、[7]すっきり感、[8]まろやかさ」を被験者に評価させて、平均ポイントを軸上にプロットし、このプロットを互いに結んで8角形を画いてレーダーチャートに表してみました。

羅漢果トリテルペン配糖体の甘味質評価

8要素のプロットは、いずれも外側に位置するほど甘味質が劣り、内側に位置するほど甘味質が良好であることを意味します。

ラカントの羅漢果エキスに含まれる甘味成分の主成分、モグロシドⅤは、味覚の8要素、すなわち「[1]苦み、[2]後引き、[3]しつこさ、[4]くせ、[5]渋味、[6]刺激、[7]すっきり感、[8]まろやかさ」が、他の甘味料に使用されている成分(サッカリン酸ナトリウム、グリチル酸ジカリウム)と比べても、非常にショ糖(砂糖)の評価点数に近く、良質の甘味特性を示すことがわかりました。

第4回 羅漢果の抽出方法